Bärlauchpesto (2)

Hier das versprochene Rezept für mein nun schon seit Jahren hier im Blog gepriesenes Bärlauchpesto. Genauer: das Rezept für meine Hauseigene-Riesen-Portion Bärlauchpesto.

Als allererstes können schon mal Pinienkerne (100 g) in einer Pfanne leicht angeröstet werden; sie müssen vor der Weiterverarbeitung sowieso abkühlen. Währenddessen können schon die nächsten Schritte eingeleitet werden, dabei aber stets ein Auge auf die Pinienkerne halten. Die Pinienkerne einmal zwischendurch in der Pfanne schlenkern, so dass gesehen werden kann, ob sie irgendwie schon etwas Farbe angesetzt haben! Wenn die meisten von den Kernen eine leichte Bräune haben - ungefähr nach zehn Minuten bei eher moderater Hitze -, schütte ich sie auf einen Teller zum Abkühlen.

Wie gesagt während dieser Pinienkern-Aktion kann es ruhig weitergehen: Ich nehme immer gute 800 bis 1,000 Gramm frischen Bärlauch. - Ich nehme immer nur Bärlauch vom Gemüsehändler; also aus dem Gewächshaus. Wild wachsenden verwende ich nicht, von wegen der Verwechslungsgefahr von Bärlauch mit dem hochgiftigen Maiglöckchen und wegen der nicht auszuschließenden Gefahr einer Kontamination mit dem Fuchsbandwurm (Endwirt übrigens: Fuchs, Hund, meistens Hauskatze). - Den Bärlauch wasche ich zunächst gründlich in einer Spüle voll mit Wasser. Die weißen Blüten bzw. deren Knospen verwende ich mit. Ebenso verwende ich die Stängel mit und schneide höchstens die Enden der Stängel ab, die auch nach dem Waschen noch unansehnlich sind.

So, nun den gewaschenen Bärlauch in ein, zwei große Siebe legen und dabei ruhig vorher schon etwas in Richtung trocken schütteln. Ein großes Schneidebrett und eine wirklich große Schüssel sowie ein großes scharfes Messer zurechtlegen. Den Bärlauch immer büschelweise, so wie es gerade geht, greifen und klein schneiden; ruhig auch danach noch etwas auf dem Schneidebrett bearbeiten und das Kleingeschnittene noch etwas kleiner hacken. - Manche machen diesen Arbeitsschritt auch mit einer Küchenmaschine. Ich muss aber sagen, ich bin an meinen zwei Versuchen mit so einer Maschine kläglich gescheitert. - Wenn der Bärlauch geschnitten ist, Salz zurechtstellen und ein bis zwei Knoblauchzehen schnappen und klein schneiden. - Bärlauch hat zwar die gleiche gesundheitliche Wirkung wie Knoblauch und er wird gerne genommen, weil er im Gegensatz zum Knoblauch nicht diese eher unangenehme Geruchsnachwirkung am Menschen hat, aber mir gefällt die zusätzliche Dreingabe von ein bis zwei Knoblauchzehen trotzdem, da dies dem Bärlauchgeschmack noch etwas mehr seiner aromatischen Nachhaltigkeit verleiht; ein bis zwei Knoblauchzehen auf ca. 2 Kilogramm Endprodukt sind, so glaube ich, auch gerade noch eben so zu verknausern.

Nun ja, weiter im Text bzw. im Rezept: Pinienkerne sind angebräunt (goldbraun) und abgekühlt(!); Bärlauch liegt fein geschnitten in einer Schüssel; Knoblauch ist fein geschnitten (auf dem Schneidbrett); Salz steht parat. Und jetzt noch einen großen Mörser schnappen; wir haben einen 5 kg Mörser aus Granit, mit richtig Standfestigkeit, so dass richtig robustes Arbeiten mit ihm möglich ist. Also: Bärlauchmasse schnappen, etwas Salz (ein halber Teelöffel ungefähr)  hinzugeben und Mörsern  bis so richtig sämtliche Aromen aus dem Bärlauch austreten; er gibt dabei richtig gut dunkelgrüne Flüssigkeit ab. Das Salz erleichtert den Vorgang des Mörserns ungemein, man soll es nicht glauben; insgesamt, auf das Endprodukt gerechnet, brauche ich bestimmt 2 Esslöffel vom guten Meersalz. Nach und nach wandern zu dieser Bärlauch-etwas-Salz Masse immer einige von den Pinienkernen und natürlich der Knoblauch mit hinzu. Im Prinzip: Bärlauch und Pinienkerne und Knoblauch - immer in Zusammenarbeit mit etwas Salz - nach und nach mit dem Mörser abarbeiten - solange bis alles als eine schöne durchgemörserte Masse in einer großen Schüssel liegt.

Als "Instrument zum Umsetzen der Massen" bewährt sich für mich übrigens immer so ein Teigschaber oder ein Schöpflöffel aus Silikon.

So ab jetzt wird´s easy - und lecker.

Parmesan reiben. Ich nehme immer diesen frischen, abgepackten Parmesan im Stück; so Dreiecke sind das; und davon nehme ich immer so anderthalb (Dreiecke). Zusätzlich: Olivenöl nativ extra (Bio), Pfeffermühle (schwarzer Pfeffer) und Salz bereitstellen. - Man wundere sich nicht, wie viel Olivenöl bei dieser Menge an Pesto draufgeht; eine Flasche (500 ml) allemal - und mehr.

Weiter geht´s: Die halbe Menge Parmesan auf die gemörserte Bärlauch-Pinienkerne-Salz-Knoblauch Masse geben. Vorsichtig einrühren. Am besten mit einem Kochlöffel (Silikon) mit Loch. So viel Olivenöl hinzugeben, dass die Sauce gebunden wird und so eine Konsistenz zwischen halb feucht und halb kompakt annimmt. Abschmecken: Salz, Pfeffer und den Rest vom Parmesan in die Masse geben. Abschmecken. Öl hinzugeben. Abschmecken. Von Salz oder Pfeffer immer noch etwas hinzugeben, solange bis alles passt. Und immer noch wieder etwas Öl, bis die Konsistenz stimmt.

Pesto machen ist Erfahrung und Geschmackssache! Es gibt nicht das Pesto. Wenn es einem persönlich schmeckt (beim Abschmecken), dann ist es richtig. - Manche geben wohl auch noch etwas frischen Zitronensaft für eine feine säuerliche Note mit ins Pesto (bevorzugt: Basilikum-Pesto) - mein Fall ist das nicht.

Wichtig ist wie immer einzig und allein: frische, hochwertige Zutaten!

(Versteht sich von selbst: Kleinere Gesamtmenge - kleinere Untermengen.)

So, diese - zugegeben - riesige Menge an Bärlauch-Pesto fülle ich dann in verschließbare Behältnisse, z.B. Einmachgläser. Und dann stelle ich alles in den Kühlschrank. Hält bei mir locker über einen Monat lang.

Wir essen es immer mit Nudeln und Garnelen: Nudeln, z.B. 300 g Spaghetti, in Salzwasser al dente kochen; hohe (hochwandige) Pfanne nehmen, Garnelen darin anbraten; etwas von dem Nudelwasser in diese Pfanne mit den angebratenen Garnelen geben, so dass der Boden der Pfanne gut bedeckt ist; Nudeln in ein Sieb abgießen; die Nudeln in die Pfanne zu den Garnelen und dem Wasser geben - und jetzt 3 große Esslöffel vom Pesto hinzufügen und alles ordentlich durchmischen.

Bon appetit.

Hermine sagt: Wie lieb.